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Falscher Hering: Kochschule mit Manuel Ressi

12. Februar 2022| von Michael Kurz| Lesezeit

Spitzenkoch Manuel Ressi zeigt vor, wie man den Klassiker „Heringssalat“ modern und anders interpretiert. Sein „Falscher Hering“ ist ein elegantes und schmackhaftes Gericht, das für jeden leicht umsetzbar ist.

Falscher Hering nach Rezept von Manuel Ressi

Der Bärenwirt in Hermagor ist längst weit mehr als ein Geheimtipp. „Wir stehen jetzt im sechsten Jahr des Bärenwirt und versuchen ständig neue Angebote zu schaffen. Dank unseres großartigen Teams gelingt uns das bisher sehr gut“, betont Manuel Ressi. Seit nunmehr drei Jahren betreiben seine Frau und er neben dem Bärenwirt auch noch den „Kleinen Bär“ mit drei Zimmern zur Übernachtung sowie als Veranstaltungsort für Kochkurse. Nebenbei wurde ein Online-Shop aufgebaut, in welchem man hauseigene Produkte, wie Flüssigsalze oder Getränke, bestellen kann. „Wir sind auch stolz, Teil von Initiativen, wie Slow Food Travel und Slow Food Villages, zu sein“, erzählt Ressi. Regionale Erzeugnisse stehen daher bei Ressi im Vordergrund. Der Haubenkoch sucht auch „regelmäßig den Austausch mit regionalen Produzenten, um nur das Beste aus der Region für unsere Küche zu garantieren“. Viele Auszeichnungen, wie drei Hauben von Gault & Millau, zeugen vom Erfolg des leidenschaftlichen Kochs. „Wichtig ist uns aber vor allem, dass unsere Gäste alle gleichwertig sind und am Ende glücklich das Haus verlassen“, so der Haubenkoch bescheiden.

Kochschule mit Manuel Ressi vom Bärenwirt: „Falscher Hering“
Zutaten für 4 Portionen, Zeitaufwand: ca. 3 Stunde

Zutatenliste:

Die Zubereitung:

Für den Fisch

600 g Forellenfilets
1 l Wasser
Feine Schalotten, Würfel
1 Stück Fenchel, Würfel
60 g Salz
Pfefferkörner, Senfkörner, Piment, Gewürznelken, Sternanis, Safran

Für die Sauerrahm Creme

50 g Mayonnaise
20 g Dijonsenf
100 g Kärntnermilch Sauerrahm
Essiggurkenwasser, Essig, Zitronensaft, Salz

Für die Erdäpfel

300 g große Erdäpfel
100 g violette oder rosa Erdäpfel
Distelöl, Salz

Für die Karotten

200 g Urkarotte oder einfache Karotte
250 ml Karottensaft
50 g Kärntnermilch Butter
Weißer Balsamessig, Salz

Für die Äpfel

200 g Boskoop Äpfel oder andere heimische Äpfel
200 ml süßen Apfelsaft

Für den Erbsen-Espuma

100 g Schalotten
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
100 ml Kärntnermilch Schlagobers
200 g Erbsen
50 ml Zitronenöl
100 g Blattpetersilie
10 Blatt Gelatine
Salz, Cayennepfeffer

Für das Gurkengelee

300 g Essiggurken
200 g Gurkenwasser
50 g Blattspinat
8 Blatt Gelatine

Optional als Garnitur:

4 Eier, Vogerlsalat, Blattsalate und Kressen, Salz, Balsamessig, Olivenöl

Schritt 1:
Für die Gewürzlake, das Wasser mit dem Fenchel, Schalotten, Salz, Safran, Pfeffer, Senfkörnern, Piment, Gewürznelken und dem Sternanis aufkochen, ca. 20 Minuten ziehen lassen, den Fond abseihen und auf 4° Celsius abkühlen. Die Fischfilets entgräten und für eine Stunde in den Fond einlegen. Dann herausnehmen, kurz abwaschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Die gebeizten Filets in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 2:
Für die Sauerrahm-Creme die Mayonnaise mit dem Senf, Sauerrahm, Essig, Zitronensaft, Salz und Essiggurkenwasser glattrühren.

Schritt 3:
Für den Erbsenschaum die Schalotten in Butter anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. Die Erbsen und die Blattpetersilie dazugeben und kurz kochen. Mit der Sahne aufgießen und fein mixen. Die Blattgelatine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in die heiße Erbsensauce geben. Diese durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI-Flasche geben. Mit 2 CO2 Kapseln füllen und die Flasche kühl stellen.

Schritt 4:
Die Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. In wenig Wasser weichkochen und abseihen. Mit Distelöl, Salz und Balsamessig abschmecken.

Schritt 5:
Die Urkarotte schälen und in Würfel schneiden. In einem heißen Topf mit wenig Pflanzenöl kurz anrösten und mit Karottensaft ablöschen. Weich schmoren und mit Salz und Balsamessig abschmecken.

Schritt 6:
Für die Erdäpfelchips die Raritäten-Erdäpfel schälen und mit einem Hobel oder einer Schneidemaschine fein blättrig schneiden. Die Chips in 150°C heißem Pflanzenöl unter ständigem Bewegen so lange frittieren bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Abseihen, salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 7:
Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Im Apfelsaft einlegen.

Schritt 8:
Für das Gurkengelee die Blattgelatine im kalten Wasser einweichen. Die Essiggurken mit dem Essiggurkenwasser und dem Blattspinat mixen, aufkochen, und fein passieren. Die Blattgelatine in der noch heißen Flüssigkeit auflösen. Auf einen Teller ca. 1 cm hoch eingießen und kaltstellen. Das Gelee in Würfel schneiden.

Schritt 9:
Eier für 5:30 Minuten kochen. Kalt abschrecken und mit Hilfe eines Löffels schälen. Die geschälten Eier vor dem Servieren in heißem Wasser aufwärmen.

Schritt 10:
Zum Anrichten die Sauerrahm-Creme auf einen Teller verteilen, Erdäpfelwürfel, Apfelwürfel, Karottenwürfel und die Forellenwürfel der Reihe nach auf die Creme verteilen. Das Gurkengelee wird zum Schluss darauf verteilt. Den Erbsenschaum darauf dressieren.

Schritt 11:
Den Vogerlsalat und die verschiedenen Blattsalate waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Mit Salz, Balsamessig und Olivenöl marinieren und den falschen Hering damit garnieren. Servieren Sie passend dazu schmackhaftes Gebäck von Ihrem Kärntner Bäcker.

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