Rum ist der neue Gin
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Rum ist ein edler und hochprozentiger Genuss mit viel Tradition
Die Erfolgsgeschichte eines der beliebtesten alkoholischen Getränke der Menschheit hat ihren Ursprung in der Karibik. Hier trat, wie oftmals angenommen, der Rum vom karibischen Inselstaat Barbados oder dessen Nachbarinseln kommend, seine Reise um die Welt an. Seinen Namen hat der Rum jedenfalls von der Ableitung des englischen Wortes „Rumbullion“ was so viel wie Tumult bedeutet. Der Name war, in früheren Zeiten auf hoher See, wohl in einem recht treffenden Zusammenhang entstanden. Selbst die Royal Navy pflegte noch bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts die Tradition des Ausschanks einer täglichen Rum-Ration durch den Schiffszahlmeister. Experte Gerald Glinik möchte aber den Klischees von Piraten bzw. Seeleuten und Saufgelagen mit Rum entgegenwirken. „Rum sollte aufgrund seiner Vielfältigkeit und des einzigartigen Geschmacks als ein Getränk für Genießer angesehen werden“, betont Glinik.
Charakteristik von Rum
Die Bezeichnung Rum ist eindeutig definiert: Es handelt sich um eine Spirituose mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent. Hergestellt wird das Destillat aus Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse. Mit Hefe versetzt, fermentiert die Mischung mit dem Zucker und es entsteht innerhalb von 72 Stunden Alkohol. Diese gewonnene Maische, auch Zuckerrohrwein genannt, hat rund vier bis zehn Prozent Alkoholgehalt. Durch die Destillation entsteht dann in Folge ein 65- bis 95-prozentiger Rum. Dieser „weiße Rum“ wird durch die Zugabe von Wasser auf Trinkstärke reduziert. „Weißen Rum“ kennen wir als klassische Zutat für Longdrinks und Cocktails, da er pur genossen eher scharf schmeckt. Ein wirklicher Genießer bevorzugt reifere Varianten, wie den „braunen Rum“, welche länger im Fass lagern. „Ich finde Rumsorten von kleineren Inseln, wie den kleinen Antillen oder St. Kitts & Nevis, viel interessanter und spannender. Das ist für mich das, was die Authentizität des Rums ausmacht: Keine Produktion im großen Stil mit tausenden Flaschen, sondern viel mehr eine kleine Bodega mit einem qualitativen Produkt“, erzählt Glinik im Gespräch über die Rumproduktion. Er ergänzt aber, dass dies „heutzutage kaum mehr möglich ist, da man es ohne Marketing und große Produzenten im Hintergrund kaum schafft, auf dem Rum-Markt erfolgreich zu bestehen“.
Der Reifeprozess
Man unterscheidet drei grundlegende Arten der Herstellung bzw. Reifung von Rum: Fassreifung, Blenden und Solera-Verfahren. Diese drei Begriffe sind unmittelbar mit klassischem Rum verbunden. Bei der Fassreifung haben sowohl die Holzart als auch der Standort der Lagerhallen einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma des Rums. Verwendet werden ausschließlich Eichenfässer. Je wärmer die Außentemperaturen umso stärker und schneller reagiert der Rum mit dem Fass. Rumsorten, die in den Tropen gelagert werden, reifen daher schneller als jene, aus kälteren Klimazonen. Je länger ein Rum im Fass ruht, umso dunkler wird er. „Ein guter Rum sieht nach drei Jahren noch hell, eher gelblich, aus. Farbe erhält er erst nach 12 bis 15 Jahren und durch die entsprechende Lagerung im Fass“, betont Rumexperte Glinik. Der Rum gewinnt durch die Lagerung im Dunklen auch an Süße und Komplexität. Gleichzeitig entzieht das Holz des Fasses dem Rum auch unerwünschte Stoffe. Wenn der Rum so weit ist, geht es entweder direkt in die Flasche oder, was häufiger der Fall ist, in die nächste Phase, zum sogenannten Blenden. Beim Blenden werden Rums unterschiedlichen Alters und Charakters zu einer Gesamtkomposition vereint, um sie für den Markt interessanter und zugänglicher zu machen. So können während des Blendens auch natürliche Zutaten, wie zum Beispiel Gewürze hinzugefügt werden. Auf diesem Weg entstehen die sogenannten spiced, flavoured oder infused Rums. Eine besondere Art des Blendens ist das Solera-Verfahren, bei dem sehr junge Rumsorten aus den oben liegenden Fässern mit älteren, aus darunter liegenden Jahrgängen vermischt werden. Durch diese Entnahme von oben nach unten entstehen mit der Zeit in den untersten Fässern die sogenannten Soleras – also jene Rums, die auf Trinkstärke reduziert und abgefüllt werden können. Die Altersangabe der Soleras bezieht sich dabei immer auf den ältesten Rum der Mischung.
Rum ist nicht gleich Rum
Um den Menschen das Thema Rum und Qualität näherzubringen, bietet Gerald Glinik auch regelmäßig Seminare am WIFI Kärnten an. „Entscheidend sind die Herkunft, Herstellung und Lagerung. Bei vielen Produkten steht oft dabei was alles an Zusatzstoffen hineinkommt damit er gefälliger wird. Jene die sich für hohe Qualität interessieren, suchen sich dann schon die guten Sachen raus – weil sie etwas Besonderes haben und genießen wollen“, erläutert Glinik zur Qualität des Rums. „Mir ist wichtig, dass man die Leute ein bisschen mehr zum Genuss anleitet. Genießen muss man erst lernen, viele wollen sich einfach nur mit Cola Rum ansaufen. Dafür ist guter Rum aber eigentlich zu schade,“ so Glinik. Beim Genießen ist auch das „Wie“ sehr wichtig: „Wenn man Rum genießen möchte, braucht man ein ordentliches Glas. Wichtig ist aber vor allem auch die Temperatur: Rum sollte zart gekühlt, nicht über 18 Grad serviert werden, denn bei Zimmertemperatur ab 23 Grad kommt der Alkohol zu scharf raus“, erklärt der Fachmann. Er lehrt uns auch, dass man „Spirituosen kippen und nicht wie Wein schwenken sollte. Das Aroma und der Alkohol kommen beim Kippen viel besser zur Geltung“.
Aus der Karibik um die Welt
Während des kurzen Exkurses durch die Karibik kommt selbst im kalten Winter Urlaubsfeeling auf. „Die kleinen Inseln in der Karibik verfügen über teils wirklich großartige Marken und Rumsorten. Dies ist auch stark mit den ehemaligen Kolonien und den europäischen Eroberern verbunden. Leicht zu produzieren, war Rum der praktisch billigste Fusel, der als Restprodukt aus Zuckerrohrproduktion gewonnen wurde. Zum weiteren Erfolg von Rum hat dabei auch die Royal Navy beigetragen“, betont der Rumkenner. „Beim Rum unterscheidet man daher auch zwischen dem spanischen Ron, dem französischen Rhum und britischen Rum. Die genannten Länder waren die Hauptakteure in den Kolonien, welche alle Quellen ausgeschöpft haben, bis nichts mehr da war“, so der Experte weiter. Dieses Image hat Rum heutzutage zum Glück nicht mehr. Vielmehr steht Rum unter Kennern für puren Genuss und interessante Geschmackserlebnisse. Gerald Glinik lässt uns als Beispiel seine eigenen Ruminfusionen probieren. „Für diese Infusionen nehme ich einen sehr guten Rum, gebe weißen Rohrzucker oder braunen Mascobadozucker hinzu und versetze das Ganze mit Gewürzen. Der angesprochene Zucker ist unraffiniert und feiner gemahlen. Zusammen mit Gewürzen wie zum Beispiel Vanille, wird das Ganze dann eher süßlich – quasi ein selbstgemachter spiced Rum“, erklärt Glinik über seine eigenen Rumexperimente. Der Experte bestätigt dabei auch, dass solche „speziellen Produktionen nicht vergleichbar sind und heutzutage eine gute Bar ausmachen.“ Wir erfahren, dass man bei den genannten Ruminfusionen darauf achten sollte, dass „die Gewürze nicht zu lange in der Flasche bleiben, da der Rum sonst mit der Zeit zu scharf wird“. Ebenso kann der Verschluss, zum Beispiel im Falle von Naturkorken, mit der Zeit austrocknen und nicht mehr so gut abdichten – womit sich der Geschmack und die Haltbarkeit verändern. Grundsätzlich ist Rum aber unbegrenzt genießbar.
Rum aus regionaler Produktion
Qualitativer Rum ist auch aus dem Alpen-Adria-Raum nicht mehr wegzudenken und erfreut sich aktuell wieder verstärkter Beliebtheit. Dies mag mitunter ein Grund dafür sein, dass es auch immer mehr lokale Produzenten gibt, welche sich mit der edlen Spirituose beschäftigen. Einer dieser Produzenten ist zum Beispiel die Manufaktur von David Gölles aus Riegersburg in der südöstlichen Steiermark. Der hier produzierte Rum mit Namen „Ron Johan“ zeichnet sich unter anderem durch tropische Fruchtnoten in der Nase und leichte Säure am Gaumen (White Rum) bzw. einen weichen, Karamell-Geschmack mit lieblichem Abgang (Dark Rum) aus. Im Gegensatz dazu handelt sich bei dem im 19. Jahrhundert im südlichen Österreich kreierten „Inländer-Rum“ um eine Mischung aus Ethylalkohol, Wasser und verschiedener Aromastoffen und Farbstoffen, die der Spirituose einen rumähnlichen Geschmack und ein entsprechendes Aussehen verliehen haben. Diese Spirituosen gelten als Rum-Verschnitte sind vor allem als beliebte Backzutat bekannt.
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Ursprung des Rum: Karibische Träume auf Barbados
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Zuckerrohr ist unmittelbar mit der Herstellung von Rum verbunden.
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Rum reift zumeist in Eichenfässern und gewinnt so an Farbe und Geschmack.
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Ein sehr beliebter klassischer Cocktail mit Rum ist der Cuba Libre.
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Experte Gerald Glinik möchte den Menschen den Genuss am Rum näherbringen.
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