Eier ein Feinkostprodukt? Von wegen, ein Ei wie jedes andere!

18. April 2025| von Thomas Buhle| Lesezeit ~4min

Kürzlich lud die AMA zur ersten großen Eierverkostung in das „Gourmetrestaurant Hubert Wallner“. Eine Eierverkostung mit der Ambition einer Weinverkostung - Unterschiede und Nuancen am kulinarischen Gut festmachen zu können.

Verkostungsteilnehmer und das Team der Gourmetrestaurant Hubert Wallner

Präzision als Grundvoraussetzung für den Vergleich

Mit dem höchstdekorierten Koch Kärntens und seiner eingespielten Briegarde hat man sich die Präzision eines „Schweizer Uhrwerks“ gesichert. Insgesamt gab es 11 verschiedene Eiersorten aus Europa, in sechs Gängen zu testen. Alle Gänge hatten nur eines gemeinsam, das bei uns in Österreich handelsübliche Referenz-Ei „Lohmann-Brown“.

Was soll bei einem weich gekochten Ei schon erkennbar sein?

Zu Beginn gab es fünf weich gekochte Eier. Dass Herr Wallner im Vorfeld zugesichert hatte, alle seien gleich in Zeit, Temperatur und Verarbeitung zubereitet wurden, stellte sich hier erstmalig als wichtige Information heraus. Denn jedes der Eier war sehr unterschiedlich in der Konsistenz und dem Mundgefühl. Auch geschmacklich wurden erste Abgrenzungen deutlich, ein erster aha Moment.

Hollandaise und Mayonnaise für Tasting sehr geeignet

Bei Sauce Hollandaise an Spargel wurde es bereits unglaublich, wie sehr sich die Saucen unterschieden. Die eine flüssig davonlaufend und säuerlich zu Fisch passend, während die nächste stark an Butter erinnerte und sehr fest in der Schale stand. An unserem Tisch versicherten wir uns bei Kerstin Wallner nach, ob die Garmethoden wirklich die gleichen seien. Auch in der Küche sei man völlig überrascht gewesen, wie eklatant die Unterschiede ausfallen. Folglich ging es mit einer Mayonnaise zu einem Stück Brot weiter, bei der es vorallem Farbe und Geschmack waren, die sich unterschieden. Die Favoriten der einzelnen Verkoster gingen ganz nach dem Motto „eine Frage des Geschmacks“ weit auseinander.

Ein Stück vom feinen Dinner

Mit dem Onsen Ei folgte ein Signatur Dish, den es im Programm vom „Gourmetrestaurant Hubert Wallner“ regelmäßig zu finden gibt. Quasi das Meisterstück des Tages. Beim „Onsen“ werden die Eier über sechs Stunden bei Siedetemperatur gegart. Das Original in Japan wird in Schwefelquellen gehangen, in der gehobenen Küche wird oft etwas feiner Essig in das Wasser hinzugegeben, um eine leichte Säurenote zu erhalten. Das wachsweiche Ei hielt den Erwartungen als Highlight stand. Serviert mit feinem Kartoffelschaum und Spinat glich in diesem Gang letztlich kein Ei dem anderen. Von sich trennenden Eiweiß und Dotter über etwas gestockte, weiße Hüllen bis hin zu dem ausgeglichenen Spiel cremiger Konsistenzen, war alles in den Kostproben zu finden.

Süße Klassiker zum Abschluss

Den Abschluss bildeten Biskuitrollen und Sabayon bei denen auf den Bildern sicher am deutlichsten wird, welchen Einfluss Eier auf das Gesamtergebnis haben. Abschließend bleibt ein Wow – Effekt auf der Zunge und die Erkenntnis – egal welches Produkt, es lohnt sich ein Vergleich und ausprobieren.

Das österreichische Ei in Zahlen

In Österreich werden ca. mehr als 7,4 Mio. registrierte Legehennen gehalten, die ca. 2,35 Mrd. Eier pro Jahr (inkl. Bruteier) produzieren. Sie werden zu 56 Prozent in Bodenhaltung, 31,1 Prozent in Freilandhaltung und 12,9 Prozent nach Bio-Standards gehalten. Ungefähr 2.500 Landwirtinnen und Landwirte sind als Halterinnen und Halter von Legehennen registriert. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 90 Prozent, im Schnitt verzehren jede Österreicherin und jeder Österreicher 248 Stück Eier jährlich.

Danke an die AMA, das Team rund um Hubert und Kerstin Wallner und allen Beteiligten für diesen erkenntnisreichen Nachmittag.