Feuer frei: Grillen mit Qualitäts-Rindfleisch aus Kärnten

17. Juni 2022| von Michael Kurz| Lesezeit ~5min

Sommerzeit ist Grillzeit. Wir haben uns daher mit Fleischermeister Thomas Goritschnigg und Bernhard Dolzer von Kärntner Fleisch über die richtige Zubereitung und Tipps rund ums Grillen unterhalten.

(v.l.) Bernhard Dolzer und Thomas Goritschnigg mit dem wunderschön marmorierten Flat Iron.

Ein Filetsteak oder Ribeye sieht man oft genug auf heimischen Tellern. Wie wäre es zur Abwechslung einmal mit einem schmackhaften Stück vom Schlögel und von der Schulter. So hält der äußerst wertvolle Nose-to-Tail-Trend auch an ihrer Feuerstelle Einzug. „Man muss sich nur trauen und der Herausforderung stellen auch ungewöhnlichere Stücke am Grill zuzubereiten“, rät Fleischer Thomas Goritschnigg. Passend zu dieser Idee, kamen mit Flat Iron und Picanha zwei besondere Stücke auf seine Grillplatte. „Wir achten auf die hohe Qualität unseres regionalen Rindfleisches. Die große Wertschätzung dafür zeigt sich auch in der Zusammenarbeit mit vielen heimischen Gastronomiebetrieben“, so Bernhard Dolzer von Kärntner Fleisch.

Der Fettdeckel ist entscheidend für die Zubereitung von Picanha.

Rind einmal anders
Picanha ist ein wahres Prunkstück vom Rind, welches in Österreich zumeist nur als klassischer Tafelspitz zubereitet wird. Das edle Stück nun der Hitze eines Grills auszusetzen – darauf käme man, im Gegensatz zu Südamerika, bei uns wohl nicht so schnell. „Der Tafelspitz wie wir ihn kennen, sollte nicht so auf dem Rost landen. Wichtig ist, dass das Fleisch ordentlich fett, marmoriert und abgelegen ist. Damit die benötigte Fettschicht entsteht, müssen die Kälber ungefähr zwanzig Monate alt sein“, betont Fleischexperte Dolzer. Das feindurchzogene Flat Iron hingegen ist ein Stück aus der Schulter – bei uns gerne als Schulterscherzel bezeichnet. In Fachkreisen galt lange Zeit die Devise, dass Steaks immer aus jenen Teilen des Rinds kommen müssen, die wenig bewegt werden. Das Flat Iron ist das beste Gegenbeispiel.

Der Fleischermeister verwendet ein Büschel Rosmarin als Pinsel und bestreicht damit das Fleisch mit Öl.

Die richtige Vorbereitung
Beim Grillen ist vor allem der richtige Umgang mit dem Fleisch entscheidend. Dieses sollte man bereits so bestellen, dass es zum direkten Verarbeiten zugeschnitten ist. „Beim Flat Iron brauche ich gute 20 Minuten für die Entfernung aller Sehnen, Flachs und Collagen. Erst dann ist nichts mehr vorhanden, das nicht auf den Grill soll“, erklärt Thomas Goritschnigg. Vor allem beim Rindfleisch sollte man, im Gegensatz zu Schweine- oder Hühnerfleisch, eher auf das Marinieren des Fleisches verzichten, da dies den Geschmack unnötig verfälscht. Für den typischen Fleisch- und Grillgeschmack empfehlen die Experten das Fleisch vorab nur mit etwas Öl zu bepinseln und mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Die richtige Hitze ist das A und O beim Grillen.

Wir brauchen Hitze!
Wenn Sie z.B. mit einem Kugelgrill ans Werk gehen, sollten die Kohlen vor dem Anbraten ordentlich glühen. „Schließen Sie den Deckel. Nun die Hitze auf gute 300 Grad Celsius ansteigen lassen und erst wenn die Temperatur erreicht ist und die Kohle weiß geworden ist, legen Sie das Fleisch auf den Grill. Dann sollte man es schon nach wenigen Minuten genießen können“, bestätigt Goritschnigg. Die Hitze ist essenziell für das gute Gelingen Ihrer Grillerei. „Egal ob Gas-, Holzkohlen- oder Elektrogrill: entscheidend ist die direkte Hitze und scharfes Anbraten. Das Flat Iron sollte höchstens sechs Minuten, also von jeder Seite drei Minuten, auf dem Grill sein. Danach in Alufolie einschlagen und rund zehn Minuten rasten lassen“, empfiehlt Experte Goritschnigg. Ein Tipp: „Bei der Folie die glänzende Seite nach innen. Diese spiegelt die Hitze und das Fleisch hält seine Kerntemperatur von rund 50 Grad Celsius“, erläutert der Fachmann.

Die beiden Experten präsentieren das herrlich medium gebratene Flat Iron.

Perfektes Grillfleisch
Auch für den richtigen Garpunkt hat der Experte einen Tipp: „Um zu wissen, wann das Fleisch den entsprechenden Garpunkt erreicht, empfiehlt sich die Fingerprobe. Umso weniger das Fleisch beim Draufdrücken mit dem Finger nachgibt, umso weniger Eiweißgerinnung haben wir. Nehmen Sie hier zum Vergleich den Daumen und den Zeigefinger zusammen und fühlen mit der anderen Hand ihren Handballen. Dieser fühlt sich sehr weich an. Fühlt sich Ihr Fleisch ebenso an, dann ist es rare. Nimmt man nun Daumen und Mittelfinger zusammen, fühlt sich der Handballen etwas fester an. Wirkt auch ihr Steak entsprechend, sollte es medium sein“, so der Grillmeister. Optisch lässt sich der Garpunkt ebenso erahnen: wenn sich etwa auf dem Fleisch erste Blasen bilden und der Saft leicht austritt, dann ist dieses medium rare.

Das Picanha serviert man idealerweise nur mit etwas Kräuterbutter und wenigen Beilagen.

Zum Abschluss noch ein kurzes Video von der Zubereitung des Flat Iron und Picanha bei unserem Besuch im Steakhouse Goritschnigg in Velden. Wir wünschen Guten Appetit!