Geschüttelt oder gerührt: Faszination Cocktails
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Genussvolle Cocktails
Die Welt der Cocktails ist eines der spannendsten Themen im Bereich der Gastronomie. Nur wenige Fachgebiete erfordern ein derart großes Hintergrundwissen über Zutaten und Geschmack. Daniel Schellander, Barkeeper im Restaurant „151 Bistro Bar“ in Klagenfurt/Viktring, verfügt über jahrelange Erfahrung hinter dem Tresen und kann auch so manchen Erfolg bei internationalen Bewerben vorweisen. Im Gespräch mit MEIN SONNTAG erzählt er über seine abwechslungsreiche Arbeit und präsentiert zum Abschluss drei herbstliche Cocktails für unsere Leser.
Umfangreiches Wissen
Ein Barkeeper muss stets über die in seiner Bar angebotenen Drinks Bescheid wissen. „Auf einem gewissen Niveau sollte sich ein Barkeeper schon sehr viel merken und aus dem Stegreif mixen können. Ich habe zum Beispiel meine eigenen Signature Drinks – mittlerweile rund 200 Stück – und dazu noch in etwa 150 Klassiker der International Bartenders Association (IBA) im Kopf“, beeindruckt der Profi-Barkeeper in Bezug auf sein Fachwissen. Für jemanden wie Daniel Schellander, der die Master Class von International Spirits – die aktuell höchste Ausbildung für Barkeeper – mit der Note 1,0 abgeschlossen hat, sind diese Zahlen völlig normal. „Warenkunde und Hintergrundwissen sind das A und O, das kann ich jedem jungen Barkeeper weitergeben. Man sollte auch Sachen probieren, die einem eigentlich nicht zusagen, um die Unterschiede herauszuschmecken“, betont Schellander. Er sagt auch, dass bei alkoholischen Drinks „sein Credo darin liegt, aus dem Geschmack und dem Aroma, das in der Spirituose drinnen steckt, Etwas aufzugreifen und daraus den Drink zu verfeinern“. Er will die Charakteristik einer Spirituose „nicht mit anderen Zutaten ‚überfahren‘, sondern die Zutaten viel mehr in die Komposition einbinden“. Der renommierte Bartender, so die ursprüngliche englische Bezeichnung des Berufs, weiß, wovon er spricht. Schellander bietet unter anderem eigene Rum-Workshops an, welche den Interessierten das edle Getränk näherbringen sollen. „Ich möchte meinen Kunden ein höheres Bewusstsein für Qualität und Herkunft vermitteln“, erklärt der Barkeeper. Der Cocktail-Experte ist auch Mitgründer des Vereins UBE, der Ultimate Bartenders Experience. Dieser Verein hat sich die Förderung von talentierten Nachwuchsbarkeepern zum Ziel gesetzt. Hierzu werden auch laufend Wettbewerbe, wie die Barkeepers Challenge im vergangenen September in Pörtschach am Wörthersee, veranstaltet. „Der Verein und die Förderung junger Talente soll auch zu einer Verbesserung des Images von Cocktails beitragen“, betont Daniel Schellander.
Nicht nur hinter der Bar stehen
Der Job des Barkeepers umfasst aber nicht nur das Mixen von Getränken. Zu den typischen Aufgaben gehört auch die Beratung der Gäste bei der Auswahl von Drinks oder den passenden Cocktail zum jeweiligen Essen zu empfehlen. „Ich mache Drinks für die Gäste und richte mich nicht nach dem, was mir selbst schmeckt, sondern versuche auch, mich in den Gast hineinzuversetzen“, erklärt der Barkeeper. Der Arbeitstag eines Barkeepers beginnt daher bereits mit der Vorbereitung der Bar, dem Zurechtlegen aller nötigen Utensilien und Zutaten oder Vorarbeiten, wie dem Schneiden von Früchten oder Dekoration für die Drinks. „Als Barkeeper muss man laufend einen Überblick über die Bar und vorhandene Zutaten haben. Wenn ich gewisse Dinge vorbereiten muss, dann ist es wichtig vorauszudenken. Geht mir Zitrone aus, dann hol ich eben eine aus dem Lager und presse sie schnell aus. Das geht mit einer gedörrten Ananas nicht, denn Früchte zu dörren dauert 24 Stunden“, so Schellander über die Arbeit abseits von Shaker und Theke.
Selbst ist der Barkeeper
Heutzutage unterliegt die Welt der Cocktails auch vielen neuen Begebenheiten. „Früher mischten Barkeeper – vor allem für antialkoholische Cocktails – einfach viele Säfte zusammen, gaben etwas Zitrone dazu und fertig“, sagt der Barkeeper durchaus kritisch. Diese Zeiten sind seiner Meinung nach vorbei, denn „wieso soll jemand, der Antialkoholisches bestellt, immer nur fruchtig oder süß trinken?“ Laut Schellander gab es über die letzten Jahrzehnte leider kaum Alternativen. „Entweder war es fruchtig, süß, oder cremig – viel mehr gab es nicht. Jetzt gibt es antialkoholische Spirituosen, mit denen du mehr machen kannst. Moderne Drinks sind mehr auf Geschmack ausgelegt, wofür man unter anderem mit Kräutern und Essenzen spielt“, erklärt der Fachmann. In der Bar, wie in der Küche, dazugekommen sind Unverträglichkeiten wie zum Beispiel für Zitrusfrüchte. „Mit den Zitrusfrüchten fallen die ganzen Säurekomponenten weg. Als Ersatz dafür arbeiten wir mit sogenannten Shrubs oder mit Agrodolce – natürlich auch alles selbst gemacht – so kann man mehr Geschmack in die Cocktails bringen“, erläutert der vielfach ausgezeichnete Experte weiter. Wie wir erfahren „konsumieren rund 80 Prozent der Gäste alkoholische Getränke, aber Trends ändern sich“. Eine große Rolle spielt dabei das Autofahren, aber auch die Gesundheit – und hier in erster Linie die Zuckerreduzierung. „Wir machen viele Sirupe selbst und ohne Konservierungsmittel. So ein Sirup hält zwar nicht so lange, aber man kann besser abschätzen was drinnen ist – vor allem welcher Zucker enthalten ist. Wir verwenden keinen raffinierten Zucker oder arbeiten zum Beispiel lieber mit Rohrzucker“, geht Schellander ins Detail. Der Barkeeper erzählt uns auch vom hauseigenen Honigsirup: „Den machen wir genauso selbst wie unserer Eistees: zuckerreduziert mit Tee und frischen Früchten. So lebt der Eistee von den Früchten und den Kräutern und nicht vom Zucker.“ In seinen Ausführungen über die Welt der selbsthergestellten Zutaten, beweist Schellander auch Humor: „Die einzige Essenz, bei der wir aufpassen müssen, ist die Chili-Essenz, denn die brennt mittlerweile dreimal nach. Da kommen auf 150 Milliliter Spirituose vier ganze Habaneros. So wird zwar das süße und fruchtige Aroma der Chili betont, aber im Nachgeschmack kracht es eben.“ Die Verwertung von Zutaten wie Kräutern oder Chilis ist auch das große Plus einer Kombination aus Bar und Restaurant. „Bei uns ergänzen sich Bar und Küche. Auf diesem Weg arbeiten wir auch nachhaltig und verhindern das unnötige Wegwerfen von Zutaten“, ergänzt der Barkeeper.
Trinken mit Genuss
Cocktails werden nicht nur zum Essen getrunken: „Es gibt Gäste, die nur wegen der Cocktails kommen – vor allem im Sommer in unsere Cocktail Lounge. Im Winter liegt der Fokus dann auch oft auf Digestifs wie Espresso Martini oder Café Paraiso“, erzählt Schellander. Laut dem Barkeeper umfassen die Bestellungen an seiner Bar rund 70 Prozent Signature Drinks – also eigenen Kreationen aus der hauseigenen Karte – und 30 Prozent Klassiker wie Daiquiri oder White Russian. „Bei uns in der Bar sind Aperitifs, gemischt von lieblich bis herb, die beliebtesten Drinks. Ein Aperitif muss immer Gusto machen und soll nicht sättigen. Er sollte daher auch nicht zu süß sein und vielleicht mit Tonic verfeinert werden“, erklärt der Barkeeper. Cocktails bestehen aber nicht nur aus Alkohol und bunten Zutaten. „Ich schaue einfach, dass ich den Gast nicht mit einem Drink niederknüpple“, so der Experte. Es geht ihm bei Cocktails vor allem um das Erlebnis. „Ein Drink soll schön aussehen, er soll riechen und den Gast zum Wiederkommen animieren“, betont Schellander. Hierzu spielt man auch mit Zutaten und trickst den menschlichen Verstand aus. „Sieht man etwas Rotes, dann denkt der Kopf es ist süß. Ich habe mal einen Drink absichtlich eingeschwärzt, um von der fruchtigen und erfrischenden Note abzulenken“, erklärt der Fachmann über die Kunst des Barkeepings.
Herbstliche Cocktails
Bei der Kreation eines neuen Cocktails geht Daniel Schellander zumeist von einer Basiszutat aus und überlegt sich dann ein Konzept, welches zu dieser passt. So verbindet er Schritt für Schritt verschiedene Aromen und Zutaten. Für MEIN SONNTAG hat Daniel Schellander drei spezielle herbstliche Cocktails kreiert. Der Fachmann legt hierfür besonderen Wert auf die Harmonie der Zutaten und Aromen und präsentiert uns ein Gesamtkonzept bestehend aus Aperitif, All Day Drink und Digestif. Die Rezepte dafür stellt Daniel Schellander auch zum Nachmixen für unsere Leser zur Verfügung.
Aperitif: ADONIA
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Zutaten:
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Alles außer dem Prosecco im Rührglas auf Eis verrühren, in einem Weinglas servieren und abschließend mit dem Prosecco auffüllen. Als Garnish dient die zuvor ins Glas gedrückte Grapefruitschale. Dieser anregende Aperitif besticht durch seine angenehme herbe Note. |
All-Day-Drink: ROMY‘S SOUR
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Zutaten:
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Alle Zutaten im Shaker auf Eis mixen und in einem Old-Fashioned-Glas servieren. Der Cocktail, in Anlehnung an Romy Schneider, passt mit seiner leichten Süße aus Holunderblüten sowohl hervorragend zu einem guten Essen als auch einfach so als Drink zwischendurch. |
Digestif: BLACK FOREST CHERRY PIE
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Zutaten:
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Alle Zutaten auf Eis shaken und anschließend doppelt durch ein Sieb abgießen Zum Abschluss im Glas die Espuma darüber geben und mit der Amerena-Kirsche garnieren. |
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Aperitif: ADONIA
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All-Day-Drink: ROMY‘S SOUR
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Digestif: BLACK FOREST CHERRY PIE
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Barkeeper Daniel Schellander bei der Arbeit
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All-Day-Drink: ROMY‘S SOUR
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Barkeeper Daniel Schellander zeigt sein Handwerk
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Barkeeper Daniel Schellander hinter dem Bartresen des 151 Bistro
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All-Day-Drink: ROMY‘S SOUR
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Digestif: BLACK FOREST CHERRY PIE
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