Harte Knolle, feiner Geschmack
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Eine echte Spezialität: die Belper Knolle aus der Schweiz entzückt Gourmets.
Mein Neffe, der in Wien lebt, brachte mir kürzlich einen seltsamen Käse von seinem Lieblingskäsestand „Pöhl & Mayr“ am Kutschkermarkt mit. Eine harte kleine Kugel im Pfeffermantel, in Fließpapier gewickelt und mit einem gelben Bändchen dran, auf dem „Belper Knolle“ stand. Er weiß, dass ich berufsbedingt kulinarischen Besonderheiten gegenüber aufgeschlossen bin und freute sich, mir diese Knolle zu präsentieren. „Das ist ein harter Käse, den man zum Beispiel über Nudeln reibt“, habe ihm die Verkäuferin empfohlen. Aha! Neugierig wie ich bin, wollte ich natürlich alles über diese „Belper Knolle“ wissen und begann, mich im Internet schlau zu machen. Und landete schließlich auf der Seite von Chäs Glauser in Belp in der Schweiz, wo ich „die ganze Wahrheit“ über die Belper Knolle erfuhr.
Harter Frischkäse wird Küchenstar
Es handelt sich dabei ursprünglich um eine Kugel aus Frischkäse mit Knoblauch aus der Milch von Belper Kühen hergestellt und mit einem Mantel aus schwarzem Pfeffer umhüllt, die Käsemeister Peter Glauser zusammen mit seiner Frau Beatrice neben anderen Käsen produziert. Die weiche Belper Knolle wird als Frischkäse zum Beispiel aufs Brot geschmiert. Das einzige Problem: Sie wird recht bald hart, wenn man sie zu lange lagert. Und so kamen irgendwann einmal der Neffe des Käsemeisters, Mike Glauser, zusammen mit einem Küchenchef auf die Idee, den hart gewordenen Käse zu hobeln. Dazu muss man wissen, dass die Schweizer sehr gerne Käse hobeln. Es gibt dafür eigene „Hobelkäse“ (auf Schwitzerdütsch „Hobelchäs“), mehrere Jahre gereifte Alpenkäse, die man mit einer speziellen Käsehobel in hauchdünne Blättchen schneidet. Der Hobelkäs wird in vielen Wirtshäusern gerne zu Wein oder Bier serviert und schmeckt hervorragend.
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Der harte „Trüffelkäse“ wird ganz fein – am besten mit einer Käsehobel – auf Speisen gerieben.
„Trüffel“ aus der Schweiz
Aber zurück zur harten Belper Knolle. Die lässt man von da an nämlich absichtlich hart werden und hat mittlerweile auch das Patent darauf. Man verwendet sie als Gewürz, denn sie enthält innen Salz aus dem Himalaya, Schweizer Knoblauch und außen schwarzen Pfeffer. Und weil sie ausschaut wie eine Trüffelknolle, wird sie auch „Schweizer Trüffel“ genannt. Die Belper Knolle hat längst ihre Liebhaber, auch in der Spitzengastronomie, gefunden und verleiht vielen Gerichten den letzten Schliff. Man kann sie über Pastagerichte, Risotti, Eierspeisen, Salate, Suppen oder Steaks hobeln. Wird nicht die ganze Knolle verbraucht, kann man sie einfach wieder in das luftdurchlässige Fließpapier wickeln und im Kühlschrank kühl lagern. Hält angeblich bis zu einem Jahr. Aber das kann ich nicht beurteilen, denn bei uns ist sie immer gleich aufgebraucht …
Hier gibt’s die Belper Knolle
Die Belper Knolle erhält man wie erwähnt bei Pöhl & Mayr am Kutschkermarkt. Oder bei „Jumi“, der Firma von Mike Glaser, der auch in der Lange Gasse 28 in Achten ein Geschäft aufgemacht hat und samstags am Wiener Brunnenmarkt sowie Karamelitermarkt vertreten ist. Natürlich kann man die exquisite Käseknolle auch bestellen – zum Beispiel im Onlineshop von www.kaes.at.
