Hochprozentiges aus dem Lavanttal
© Rene Knabl
Produzieren beste regionale Qualität: Andrea und Herbert Müller
Die Manufaktur Müller produziert Edelbrände, Gin, Essige und seit neuestem auch Whisky. Alle Produkte werden mit größter Sorgfalt hergestellt. „Das verwendete Obst hat nicht mehr als zwei Kilometer Anreise hinter sich. Einzige Ausnahme sind die Williamsbirnen aus der Steiermark, die Marillen aus dem Burgenland und die Zitronen von der Amalfi-Küste, welche wir von weiter her anliefern lassen müssen“, erklärt Herbert Müller. Der Grund dafür ist, dass sich dieses Obst aufgrund des Klimas nicht in der Region anbauen lässt. „Durch meine Ausbildungen kenne ich sehr viele Leute aus der Branche, so habe ich z.B. den Produzenten für meine Williamsbirnen bei einer meiner Fortbildungen kennengelernt“, erläutert der Edelbrenner. Seine nachhaltige und auch zu 99 Prozent kunststofffreie Produktion wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, u.a. weil man kein neues Betriebsgebäude gebaut hat, sondern ein 500 Jahre altes Gebäude mit ökologischen Baustoffen saniert wurde.
Tradition und Fachkenntnis
Angefangen hat alles im Jahr 2010. Damals hat Herbert Müller auf dem Hof seiner Eltern ein wenig zu imkern begonnen. „Auf dem Hof gab es auch viele Obstbäume und ich dachte mir, dass es eigentlich schade um das viele Obst ist. Daher habe ich einen Baumschnittkurs gemacht und den Obstgarten wieder auf Vordermann gebracht. Am Ende war dann ein Haufen Obst vorhanden und wie es der Zufall wollte, stand auf einem Hof den ich verkaufen sollte, ein nicht benötigter Schnapsbrennkessel im Stadel. Am Tag darauf bin ich mit dem Kessel nach Hause gefahren. Nun aber einfach so zu probieren war nie mein Zugang – für mich ist Fachkenntnis essenziell und daher habe ich in der Folge zahlreiche Ausbildungen gemacht. Angefangen hat es 2011 mit dem landwirtschaftlichen Facharbeiter. Dann kam der Baum- und Kellerwart und zum Abschluss der Edelbrandsommelier“, erzählt Herbert Müller ausführlich
Prädikat Hochprozentig
Mittlerweile produziert der mehrfach ausgezeichnete Familienbetrieb rund 20 verschiedene Brände. „Wir nehmen seit ungefähr zehn Jahren an renommierten Verkostungen teil und haben in dieser Zeit über 100 Auszeichnungen erhalten. Als bisheriger Höhepunkt gilt wohl die Auszeichnung zum Landessieger 2016, welche mit dem Apfelbrand in Eiche bei der Kärntner Landesverkostung erzielt wurde“, berichtet der Firmenchef stolz. Die Manufaktur Müller ist als Schaubetrieb aufgebaut und bietet daher auch laufend Betriebsführungen an. „Mir ist wichtig, den Leuten zu zeigen was dahintersteckt. Wichtig ist aber vor allem die Qualität vom Ausgangsprodukt bis zum fertigen Brand-Produkt durchgehend hochzuhalten“, so der Experte. Für ihn sind vier Punkte essenziell: das Obst, die Fachkenntnis, die Sensorik und das Handeln. „Ganz wichtig ist auch das Üben. Das bedeutet aber nicht, jeden Tag eine Flasche Schnaps auf ex zu trinken, sondern bewusst zu verkosten und Gerüche bzw. Geschmäcker zu verinnerlichen“, betont der Edelbrandsommelier.
Von der Ernte bis zum Edelbrand
Das Besondere an den Edelbränden aus dem Hause Müller ist die Vielfalt und Ausdrucksstärke der Aromen. Ziel ist es die Einzigartigkeit, die Intensität und die gesamte Aromafülle jeder Frucht in die Flasche zu bringen. Auf diese Weise schafft überlieferte Tradition in Verbindung mit modernster Arbeitsweise natürliche und hochwertige Produkte. Dies erklärte uns der Firmenchef anhand des Beispiels Birnenbrand: Das Obst kommt nach der Ernte in Kisten und dann am Hof auf den Sortiertisch. Dort wird aussortiert, was von der Qualität her nicht passt und auch jeder Stiel entfernt. So bleibt nur schöne Ware übrig. Diese kommt dann zum Waschen in die Waschanlage und wird anschließend in der Obstmühle zu einem feinen Brei zermahlen. Der Brei kommt dann in das sogenannte Maischefass rein. Nun kommt die Hefe ins Spiel. Diese ist für die Gärung zuständig und sorgt dafür, dass aus dem Zucker Alkohol wird. So schafft man der Natur optimale Bedingungen. Die Brennereihefe hat genau die Eigenschaften, die ich benötige und fängt bereits am ersten Tag an zu gären. Bei der Gärung entsteht CO2, Sauerstoff wird verdrängt und Schimmel und Fäulnis haben keine Chance mehr. So habe ich vom ersten Tag an eine saubere Vergärung. Die Maische muss bei idealer Temperatur, also bei 14 bis 18 Grad Celsius, gelagert werden. „Wenn es zu warm ist, dann verläuft die Gärung zu stürmisch – dann riecht zwar ganz Bad St. Leonhard nach Williamsbirnen, aber das soll eigentlich im Fass drinnen bleiben. Unter 12 Grad ist es der Hefe zu kalt, da würde die Gärung stocken. Deshalb ist ein ideal temperierter Maischeraum sehr wichtig. Nach drei bis vier Wochen ist die Gärung abgeschlossen und die Hefe hat aus dem gesamten Zucker Alkohol gemacht“, erklärt der Edelbrenner Müller. Nun kommt alles in die Brennerei. Dort macht man sich die Physik zunutze, denn Alkohol verdampft bei 78 Grad und Wasser bei 100 Grad – so kann ich den Alkohol aus der Maische rausholen. Beim Brennen gibt es einen Vorlauf, einen Mittellauf und einen Nachlauf. Das Herzstück beim Brennen ist der Mittellauf – den Vorlauf und Nachlauf muss man trennen. „Die jeweiligen Grenzen zwischen den verschiedenen Phasen sind sehr fein und bedürfen entsprechender Übung. So brenne ich also Vor- und Nachlauf weg, um den Mittellauf übrig zu haben. Diesen muss ich dann aber noch reifen lassen, da er direkt nach dem Brennen noch nicht so schmeckt wie er soll“, sagt der Lavanttaler. Idealerweise reifen die Brände mindestens drei Monate, Kernobstbrände am besten sogar ein halbes Jahr. Abgesehen davon muss man die Brände noch trinkfertig machen, da sie sonst zu hochprozentig sind. „Der Mittellauf hat zwischen 80 und 85 Prozent Alkohol. So muss ich dem Schnaps Wasser hinzugeben, um ihn trinken zu können. Ich muss weiches Wasser verwenden, da der Schnaps sonst milchig wird. Zum Glück haben wir in Bad St. Leonhard perfekte Bedingungen dafür“, erklärt Müller. So kommt der Edelbrenner am Ende auf rund 40% Alkohol in seinen Bränden. Nach dem „Verdünnen“ mit dem Wasser sollte man den Schnaps dann nochmal rund ein Monat liegen lassen – dann kann man ihn trinken.
