Traumhafte Haubenküche
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Kalbschulterscherzel an Blumenkohl-Variationen
Eine gute Küche bedeutet für Hubert Wallner nicht nur die fachliche Voraussetzung, sondern Leidenschaft: „Gute, regionale Küche ist für mich eine frische und ehrliche Küche. Eine Küche mit Leidenschaft und mit Geschichte dahinter. Einen Rehrücken oder ein Filet rosa braten, das kann jeder schnell lernen. Aber so österreichische Küche, was Geschmortes oder Gerichte mit Geschichte, sind schon bisschen schwieriger und feinfühliger“, erklärt der Haubenkoch. Er erzählt uns auch, dass er „seinen Gästen nicht immer nur das Teuerste vom Teuersten bieten möchte, sondern auch zeigen will, dass z.B. auch ein Kalbsschulterscherzel etwas Gutes sein kann und genauso auf Vier-Hauben-Niveau zubereitet werden kann. Für mich ist eben das Geistige und das Kreative mehr in einem Kalbsschulterscherzel zu finden als in einem rosa gebratenen Rehrücken, wo ich mir nicht viele Gedanken machen muss.“ Dies ist wohl auch einer der Gründe, wieso in seine Küche oftmals heimische Gerichte, neu und modern interpretiert, miteinfließen. „So erzeugen wir auch einen WOW-Effekt bei unseren Gästen“, betont Wallner. Für die Kreation seiner Gerichte hat Wallner ein vierköpfiges Kreativteam: „Wir überlegen uns ein Konzept, bei dem ich einige Punkte vorgebe, sich aber jeder einbringen kann. Dann wird probegekocht, nachjustiert und die Rezepte geschrieben. Im Anschluss erfolgt die Weinauswahl durch meine Frau und unseren Sommelier Andreas Katona. Danach kann jeder in der Küche und vom Service das Gericht probieren und man einigt sich zusammen auf einen Wein. Kurz gesagt, bis das Gericht auf der Karte ist, vergehen ca. vier bis fünf Wochen“, erzählt der Haubenkoch.
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Haubenkoch Hubert Wallner mit seiner Kreation
Einer der besten Köche des Landes
Schon in frühester Jugend, sammelte er erste Kocherfahrungen bei seiner Mutter, einer ebenso leidenschaftlichen Köchin. Nach vielen Engagements im In- und Ausland, zog es ihn Mitte der 2000er Jahre zurück nach Österreich. Stationen im Restaurant Caramé in Velden sowie im See-Restaurant Saag folgten. Im Jahr 2018 eröffnete Wallner zusammen mit seiner Frau Kerstin das Bistro Südsee in Dellach. „In Bad Saag mussten wir nach 11 Jahren Pacht den Betrieb zurückgeben und haben dann hier in Dellach im März 2021 mit dem Bau begonnen. Das Konzept ist ident, nur eben ohne Strandbad und Beachclub, rein auf das Gourmet Restaurant konzentriert. Wir bieten unseren Gästen zwei mehrgängige Menüs, bei denen sie alles selbst zusammenstellen oder unserer Zusammenstellung vertrauen können“, erläutert der Haubenkoch sein Konzept.
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Feinstarbeit für einen optisch ansprechenden Teller.
Der Betrieb von Hubert Wallner ist auch in puncto Arbeitsplätze sehr wichtig für die Wörthersee-Region: „In der Vorsaison sind wir fünf Personen in der Küche, in der Hochsaison von Mai bis September haben wir ungefähr 14 Mitarbeiter in der Küche und rund 13 im Service. Im Bistro Südsee meiner Frau haben wir acht Mitarbeiter im Service und vier Mitarbeiter in der Küche“, berichtet Hubert Wallner. Er erklärt uns auch, dass „das Bistro Südsee Küche für jeden Tag ist und hier im Gourmet Restaurant machen wir dann schon bisschen was Außergewöhnliches, was ich selbst auch nicht jeden Tag essen gehen würde, aber wenn man der Gattin/dem Gatten, einem Geschäftspartner oder Freuden etwas Besonderes gönnen möchte, dann sind wir genau das richtige Lokal für diesen Anlass.“ So ist das Gourmet Restaurant Hubert Wallner heute weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannt als Treffpunkt feiner, gehobener Esskultur. „Wir sind hier auf der Südseite des Wörthersees sehr glücklich, haben den schönsten Sonnenuntergang und wahrscheinlich auch das schönste Lokal“, sagt Wallner abschließend stolz.
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Kalbschulterscherzel an Blumenkohl-Variationen
Geschmortes Kalbsschulterscherzel | Blumenkohl | Himbeeren
Rezept für 6 Personen
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
| 2 kg Kalbs-Schulterscherzel (gut abgelegen!) 1 Knoblauchzehe 350 g Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, evtl. Petersilwurzel) 1 Zwiebel 500 ml Kalbsfond 200 ml Portwein Salz und Pfeffer Pflanzenöl |
Backrohr auf 160°C vorheizen. Das Schulterscherzel leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in einer Bratenpfanne auf dem Herd in Öl goldbraun anbraten. Das Fleisch herausheben. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden und im Bratrückstand durchrösten. Mit Portwein und Kalbsfond ablöschen. Fleisch wieder in die Pfanne legen, zudecken und ca. 2 1/2 Stunden im Ofen fertig schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Saft übergießen und alle 30 Minuten wenden. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Ein Tipp von Hubert Wallner: Man sticht das Fleisch an und wenn es dann von der Fleischgabel runterrutscht, dann weiß man, dass es durch ist. Den an den Wänden und am Boden der Pfanne haftenden Bratensatz ablösen und mit dem entstandenen Saft verrühren, aufkochen, bis sich der Satz aufgelöst hat. Saft abseihen, auf ca. 250 ml einkochen und evtl. kalte Butterflocken einrühren (montieren). Saft nicht mehr kochen. Braten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. |
Hubert Wallner über das Kalbfleisch und Nachhaltigkeit: „So wie jedes Fleisch sollte es gut abgelagert sein und beim Fleischer Ihres Vertrauens gekauft worden sein. Wir haben Produzenten aus dem Salzburger Land, wo wir genau speziell dieses Kalbschulter-Scherzel beziehen. Wir besuchen auch mehrmals pro Jahr die Betriebe, schauen uns Produktion und Tiere an. Das ist uns sehr wichtig und wir haben so auch bereits mit allen Betrieben ein nahezu ein freundschaftliches Verhältnis – so dass auch der Produzent auf unsere Wünsche eingeht. Wir haben überall Bioqualität, das ist an sich das Wichtigste, um ein nachhaltiges Konzept umzusetzen. Es ist daher für uns auch nachhaltiger den Fisch oder das Fleisch aus dem nahen Slowenien oder Italien zu beziehen, als irgendwo aus Wien, Deutschland oder Frankreich.“
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Haubenkoch Hubert Wallner bei der Arbeit
Für den Blumenkohlflan:
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Für den Blumenkohlflan alle dafür benötigten Zutaten mit einem Mixer vermengen. Ein Blech mit einer Folie auslegen, die Masse einfüllen und für 30 Minuten im Ofen bei 90°C Dampf pochieren. Dann den Flan im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Anrichten den Flan in Stücke schneiden oder rund ausstechen und kurz in einer Pfanne anbraten. |
Für das Blumenkohlpüree:
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Für das Püree den Blumenkohl in einem Gemisch aus Gemüsefond und Milch weichkochen, so dass dieser fast verfällt. In einem Tuch ausdrücken und dann mit Schlag, Butter und den Gewürzen zu einem feinen Püree mixen. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. |
Beim Anrichten auf dem Flan kleine Punkte mit dem Püree machen und die Himbeeren daraufsetzen. Zum Abschluss mit knusprigem Weizen und den Kräutern garnieren. Als Weinbegleitung empfiehlt Sommelier Andreas Katona einen Harterberg Merlot vom Weingut Leo Aumann. Guten Appetit!
Wenn Sie mehr über Haubenkoch Hubert Wallner und sein Gourmet-Restaurant erfahren wollen, dann besuchen Sie doch einfach seine Website unter hubertwallner.com und planen anschließend schon bald Ihren genussvollen Besuch vor Ort.
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