… und wenn alle Stricke reißen, einen Spritzer kann man immer trinken!
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Spitzenkoch Max Stiegl mit seinem neuen Kochbuch
Max Stiegl, Österreichs Koch des Jahres 2021, hat sich mit dem Gut Purbach einen pannonischen Traum der Gastlichkeit geschaffen. Der Betrieb in der Nähe des Westufers des Neusiedler Sees lässt einen Besuch im Burgenland mit seiner Bodenständigkeit und Gastfreundschaft zu jeder Jahreszeit zum Erlebnis werden. Max Stiegl hat die Räume seines Gastronomie- und Beherbungsbetriebs auf sanfte Weise renoviert und mit modernen Möbeln zeitgemäß eingerichtet. Mit dieser Mischung aus Design und eindrucksvoller pannonischer Architektur schuf man ein Refugium für kulinarischen Genuss gepaart mit Gemütlichkeit und Entspannung. Im vielfach ausgezeichneten Haubenlokal treffen pannonische Zutaten und burgenländische Esskultur auf feines Handwerk. Der Spitzenkoch ist ein Vertreter der Nose-to-Tail-Küche und scheut auch nicht vor Experimenten mit ungewöhnlichen Zutaten zurück.
Das Gut Purbach
„Die Idee war damals, dass wir eine Galerie und ein Pop-Up-Restaurant machen, einfach weil keiner geglaubt hat, dass sich das so entwickeln wird“, denkt Spitzenkoch Max Stiegl an seine Anfänge in Purbach zurück. Das Haus, in dem das heutige Haubenlokal besteht, wurde damals vom väterlichen Freund Hans Bichler gepachtet und über die letzten Jahre immer mehr zu einer kulinarischen Institution des Burgenlands. „Stets lustig und unverblümt“ ist es laut Stiegl im Jahr 2005 mit gerade einmal 500 Euro Startkapital losgegangen. „Hätte ja auch schiefgehen können“, sagt der Spitzenkoch mit einem Lachen auf den Lippen. Der Rest ist wohl Geschichte: Aus dem Gut Purbach wurde ein Konzept für regionale Küche mit großer Verbundenheit zu den Menschen des Landes. „Das ist wie bei der Kirche: Man predigt immer das Gleiche und irgendwann glauben einem die Leute das dann“, zeigt Stiegl in seiner menschlichen und direkten Art, wie er über seinen Erfolg denkt. Er wollte von Anfang an etwas machen, das typisch für die Region ist. „Überall wo man hinging, konnte man Rehrücken oder Kaviar essen – dafür muss ich nicht ins Burgenland fahren“, so der vielfach ausgezeichnete Koch. „Ich bin ja auch noch nie in Japan am Meer gesessen und habe dort eine Rheinanke gegessen“, ergänzt er kritisch. Sein Credo war daher, von Anfang an regional zu denken und das auf den Tisch zu zaubern, was vor der eigenen Tür gerade im Angebot ist. „Wir haben hier im Burgenland so viele schöne Produkte in der Region, warum soll ich die nicht verkaufen“, weist der Fachmann auf das Dilemma vieler Gastronomen hin. „Das ist im Burgenland genauso wie im Zillertal oder am Wörthersee. Wobei: Es hängt bei uns auch mit der Harmonie der Volksgruppen zusammen – das stört hier keinen Menschen – wir alle sind Burgenländer und da passt alles“, hält Stiegl, der selbst in Slowenien geboren und aufgewachsen ist, fest.
Regionalität an erster Stelle
„In Japan hat es zum Beispiel Fisch früher nur bis 200 Kilometer vom Meer entfernt gegeben, eben wegen der Transportwege. Dann kommst du heute zu uns nach Österreich und es ist es etwas Besonderes, dass man sagt, ‚man kocht regional‘ – dabei sollte es selbstverständlich sein. Bei uns muss immer überall ein Siegel drüber – das macht die Politik vor und als Kunde bist du dann immer entmündigt“, erklärt Stiegl die Situation in der heutigen Gastronomie kritisch. Er hat sich „damals selbstständig gemacht, weil wenn man „nach der Luxustheorie geht, dann müsste das Schweineschnäuzerl oder das Schweineringelschwanzerl ein Vielfaches vom Schlögel oder Karree kosten. Da ist eine Verknappung vorhanden – nachdem es ja jeweils nur eines davon gibt. Die Fleischpreise sind aber in den Keller gegangen und das Fleisch entwertet worden“, beschreibt der Koch ausführlich die heutigen Zustände. „Der neue Luxus ist ja das Rare. Wir müssen das schützen – also die Kultur, das Essen und das Trinken – all das verbindet“, so Stiegl passend. Wie heißt es doch so schön in einem Sprichwort: Beim Essen kommen eben die Leute zusammen oder wie Max Stiegl es gerne sagt: „Wenn alle Stricke reißen, einen guten Spritzer kannst du immer trinken!“
Wertschätzung für das Essen
„Wenn ich zum Beispiel in Kärnten mit Lojze Wieser rede, dann denken wir oft an früher zurück – als damals in der 80er und 90er Jahren alles mit Spaghetti Carbonara und Carpaccio angefangen hat. Später war es dann mit Sushi genauso“, erzählt Max Stiegl hinsichtlich Regionalität und heimischen Zutaten. „Beim Sushi weiß ich ja auch nicht, woher der Fisch kommt, und trotzdem esse ich ihn einfach so roh. Aber dann sagst du jemand, dass er mal ein rohes Herz in den Mund nehmen soll – und es heißt gleich ‚nein danke‘. Ich sag dann gern ‚Hast du denn noch nie geschmust – da weiß man ja auch nicht was vorher drin war‘, so Stiegl in seiner unverblümten Art. „So ein Herz kommt noch warm und natürlich aus dem Tier raus, warum muss ich da einen Unterschied machen“, so der Spitzenkoch weiter. Deshalb ist es laut Stiegl auch so wichtig, dass ein Gericht ordentlich zubereitet und präsentiert wird. „Wenn ich ein Gericht vor mir hab und das gut gemacht wurde, egal ob es zum Beispiel versalzen oder sonst was ist, dann freut man sich als Gast bestimmt“, so der Koch. Er hat in diesem Zusammenhang leider schon schlechte Erfahrungen gemacht und dann auch mal den Spruch „Ist ja nur für die Touristen“ gehört. Muss man sich als Tourist weniger Wertschätzung gefallen lassen ist daher die angebrachte Frage. „Wenn alles zerfällt oder ist nicht schön, das geht halt nicht. Vor allem mit einem Nationalessen wie einem Wiener Schnitzel oder Kasnudeln. Ein Japaner würde mit Sushi auch nicht so umgehen und sagen „ist ja nur für die Touristen“. Das würde gar nicht aus der Küche raus gehen“, so Stiegl klar und deutlich. Für ihn muss das Motto lauten: Gast ist Gast – da darf man keinen Unterschied machen.
Unternehmer mit Biss
Abseits der Küche ist Max Stiegl inzwischen auch als Weingutbesitzer und Vermieter im Purbacher Tourismus tätig. Das Weingut, welches seit 1984 besteht, hat er 2021 als Herzensangelegenheit von seinem anfangs erwähnten väterlichen Freund Hans Bichler übernommen. „Wir stellen gerade auf Biozertifizierung um und verkaufen vorerst das meiste hier vor Ort“, erzählt Stiegl. Das Weingut zieht demnächst in eine neue Liegenschaft. Mit den aktuell vier verschiedenen Sorten Wein sowie dazu gehörenden Sekt, steht einer erfolgreichen Zukunft im Weinbau nichts entgegen. Ebenso verhält es sich mit den Immobilien, welche Stiegl im Kern erhalten hat und somit auch zum Ortsbild im Burgenland beitragen möchte. Die zu mietenden Zimmer des Gut Purbach liegen rund um das Restaurant in idyllischen, typisch burgenländischen Häusern. Dicke Mauern, hohe Räume und schilfbedeckte Dächer laden hier zum Verweilen ein. Im Inneren erwartet die Gäste stilvolle und moderne Einrichtung. Zusätzlich hat Stiegl auch mehrere Häuser im Ortskern gekauft, um diesen stilecht zu erhalten und Neubauten zu verhindern.
Wie schmeckt das Burgenland?
Sein neues Buch mit dem Titel „Wie schmeckt das Burgenland“ zeigt, wie wichtig das Thema Regionalität in der heutigen Zeit ist. „Mir ging es nicht um mich selbst, mir ging es um die Menschen aus der Region. Das sind die Menschen, die das Burgenland ausmachen und von denen ich viel gelernt habe. Das Buch ist jetzt meine Chance gewesen, diesen Menschen Etwas zurückzugeben. Ich schätze jede Person in dem Buch sehr und ganz wichtig war es mir, dass wir die fünf Volksgruppen unterbringen: Ich sehe das Burgenland wie eine Boutique wo fünf Volksgruppen auf engstem Raum leben und alle sind glücklich“, so der Spitzenkoch ausführlich über sein neuestes Werk. Mein Sonntag hat Max Stiegl eines der Rezepte aus dem Buch zur Verfügung gestellt:
Halászlé – ungarische Fischsuppe
Zutatenliste: |
Die Zubereitung: |
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Zutaten:
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Für den Grundfond die Fische filetieren. Die Karkassen (Gräten und Köpfe, Anm.) mit Wasser und eineinhalb TL Salz einige Stunden köcheln lassen, danach abseihen. Zwiebeln in Olivenöl anrösten, Tomatenmark zugeben, danach auch Paprika etwas mit anrösten (nur wenig, sonst wird er bitter). Kleingeschnittenen Paprika hinzugeben, alles mit dem Fond aufgießen, die Fischfilets in Stücken hinzugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls verwendet, Milchner und Rogen zugeben und noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Beim Anrichten eventuell noch einen Klecks Sauerrahm dazugeben. |
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Gastfreundschaft im Gut Purbach
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Geschmackvolle Vorspeise
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Köstlicher Zwischengang: Grammelknödel
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Zartes Wild mit Maroniknödel
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Genuss pur: Weine aus dem hauseigenen Weingut
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Zum Dessert: Purbacher Cremeschnitte
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Gemütlichkeit im Gut Purbach
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Halaszle: Panonnische Fischsuppe, nach Rezept von Max Stiegl
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