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Verjus, der saure Traubensaft
Verjus, der Saft aus unreifen Trauben, war einst ein weitverbreitetes Würzmittel, bis ihm die Zitrone den Rang ablief. Histaminarm und alkoholfrei feiert er jetzt ein Comeback – als Essig, zum Kochen oder als Getränk.
© Fiedler
Verjus (französisch für „grüner Saft“) ist ein aus unreifen (=grünen) Trauben gewonnenes Würzmittel, das als Säureträger alternativ zu Essig, Wein oder Zitrone eingesetzt wird. Dazu werden die Trauben Ende Juli, kurz vor dem Weichwerden gelesen, gepresst und durch Erhitzen haltbar gemacht. Da es sich bei Verjus um unbehandelten Saft junger Trauben handelt, ist seine Haltbarkeit natürlich begrenzt. Aus diesem Grunde wird Verjus vor dem Füllen durch Erhitzen haltbar gemacht. Geschlossene Flaschen sind mehrere Jahre verwendbar, geöffnete Gebinde jedoch im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen.
Natürlicher Geschmacksverstärker
Verjus wurde bereits in der Antike als Heilmittel eingesetzt und war im Mittelalter in allen Küchen Europas verbreitet. Ab dem 16. Jahrhundert wurde Verjus mehr und mehr von anderen Säureträgern, wie etwa Zitronen verdrängt und geriet fast in Vergessenheit. Er wird überall dort eingesetzt, wo eine frische, belebende Säure ohne dominanten Eigengeschmack erwünscht ist. Dies gilt für Salate ebenso wie für Suppen, Saucen, Fisch oder Eintöpfe. Im Gegensatz zu Zitronensaft, Essig oder Wein, überdeckt Verjus nicht den Eigengeschmack von Speisen, sondern die enthaltene Weinsäure stützt diese wie ein natürlicher Geschmackverstärker. Diese Eigenschaften machen Verjus auch zu einer beliebten Zutat in diversen Lifestyle-Getränken, Cocktails oder erfrischenden Durstlöschern. Die fein-herbe und säuerliche Note macht ihn zu einem idealen Ersatz für Alkohol in Mix-Getränken und gesunden Cocktails, die damit endlich fast so schmecken, wie ihre alkoholischen Entsprechungen.
Histaminarm und gesund
Gerne wird Verjus auch von Personen eingesetzt, die keinen Essig mögen oder vertragen. Vor allem Menschen mit Histaminintoleranz schätzen Verjus als gut verträgliche Zutat für Salate und andere Speisen. In zahlreichen historischen Medizinratgebern wird auch die verdauungsfördernde Wirkung des Verjus gelobt.
